Perché la farina bianca fa male? Ecco cosa dice l’esperto

La farina bianca è un cibo di origine vegetale, “Bianca” è un aggettivo generico, utilizzato per specificare l’aspetto candido causato dalla scarsità dei residui di fibre causate dallo sfarinato. Un sinonimo di farina bianca è “farina raffinata. La farina è ricavata dalla macinatura dei semi crudi e, in base al livello di raffinazione, si possono ricavare diverse tipologie di farina: farina integrale, farina tipo 2, farina di tipo 1, farina di tipo 0 e farina di tipo 00. La farina più chiara ha una consistenza impalpabile ed è quella di tipo 00. La resa del grano tenero in farina bianca è del 70% circa. Il rimanente 30% è costituito dalla crusca, dal cruschello, dal germe e dal farinaccio che nella farina bianca vengono appunto rimossi col processo di raffinazione. Ed è per questo che la farina bianca apporta molta energia, per via dell’alto contenuto di carboidrati, senza però fornire quantità rilevanti di micronutrienti. Ma la farina bianca fa male? All’interno di questo articolo risponderemo a questa ed altre domande sulla farina bianca.

La farina bianca fa male?

Alcuni esperti sostengono che questa particolare composizione nutrizionale della farina bianca sia la causa di fenomeni come l’obesità e altre patologie metaboliche.
In realtà esistono diversi tipi di farine bianche che si differenziano per alcune fasi durante il meccanismo di produzione e per la “forza” del prodotto finito. Tra le fasi più caratteristiche del ciclo produttivo ricordiamo:

  • Sbiancamento (oggi in disuso)
  • Arricchimento: utilizzato soprattutto negli USA; serve a reintegrare l’alimento con alcuni nutrienti perduti durante la raffinazione come ad esempio il magnesio.

Forza della Farina

La farina bianca è un ingrediente comune dell’alimentazione occidentale e si trova alla base della panificazione, della produzione di pasta e di quasi tutti i dolci. Le farine non sono tutte uguali e vengono prodotte “su misura” in base alla destinazione applicativa. La forza è una caratteristica fisica della farina bianca e riguarda principalmente l’attivazione del glutine, una proteina che consente la lievitazione degli impasti. Il glutine è un elemento nutrizionale che, se assunto dagli intolleranti, provoca la celiachia.

Cosa comporta lo sbiancamento

Lo sbiancamento è un processo che riduce il pigmento naturale della farina bianca, aumentandone il candore. In realtà è una vecchia pratica che non viene più utilizzata. Consisteva nell’utilizzo di alcune sostanze chimiche come: ossido di azoto, di cloro, perossido di benzoile, sali ecc.
Lo sbiancamento chimico può lasciare dei residui e nuocere alla salute dei consumatori. Tuttavia, ad oggi non dovrebbe essere motivo di preoccupazione. Come specificato nel disciplinare per la regolamentazione delle farine e della panificazione, l’Unione Europea abolì totalmente questa pratica già al termine degli anni ’90.Per correttezza divulgativa, ora spiegheremo il motivo di una correzione simile. L’ossido di cloro, interagendo con alcuni composti aminoacidici, tende a formare ossalana. Questo elemento indesiderato ha un effetto nocivo sul pancreas e può favorire la comparsa di diabete. Ecco spiegato per quale motivo (a prescindere dalle concentrazioni reali di ossalana nell’alimento finito) lo sbiancamento è stato eliminato dal ciclo produttivo delle farine.

 

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