L’arrosto è il classico secondo delle tavole imbandite a festa ed è una vera e propria sfida per gli chef domestici poiché non deve soltanto essere bello ma anche deliziosamente saporito e mai asciutto! Generalmente, col termine “arrosto“ si intende il piatto stesso preparato con carne bovina o suina, ma in realtà il termine generico indica il tipo di cottura della carne. La cottura arrosto può essere fatta utilizzando diverse tecniche: allo spiedo, al forno o su fiamma. Ma qual è la miglior carne per arrosto? Ecco le regole per un arrosto perfetto:
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Che tipo di carne scegliere
Naturalmente, il sapore e la morbidezza variano a seconda della qualità della carne scelta, che dev’essere di prima scelta. Per ottenere un ottimo arrosto non servono tempi di cottura molto eccessivamente lunghi. Tali tempi variano in base alla tipologia della carne e al taglio prescelto:
Arrosto di manzo: scamone, noce, codone, punta di petto, cappello del prete, controfiletto, lombata.
Arrosto di vitello: scamone, noce, sottofesa, fesa di spalla
Arrosto di maiale: collo, carré e cosciotto
Arrosto di agnello: cosciotto, spalla, sella, petto (disossato)
Arrosto di pollame intero: scegliete della carne molto fresca, con un aspetto sano, roseo e paffutello, con la pelle priva di difetti, tagli o ammaccature. Se lo acquistate al supermercato ed è congelato, assicuratevi che la confezione sia integra e priva di cristalli e che la carne sia molto dura e ben fredda al tatto. Cercate di ridurre il tempo di sosta fuori dal freezer il più possibile, magari scegliendo il pollo subito prima di andare alla cassa. La carne del pollame si deteriora facilmente: se avete qualche dubbio sulla sua qualità, lasciate perdere e gettatela.
Consigli sulle cotture
Una fase molto importante durante la preparazione dell’arrosto riguarda il controllo della temperatura, in tal modo la riuscita della ricetta sarà perfetta. Questo controllo può essere fatto molto facilmente utilizzando un termometro da carne detto anche sonda per misurare la temperatura di cottura al centro dell’arrosto. Se il pezzo di carne è di dimensioni elevate, bisogna tenere a mente che se la carne è lasciata leggermente indietro di cottura al centro sarà perfettamente cotta altrove. Nel pollame, la misurazione della temperatura va effettuata nella coscia ma senza toccare l’osso. Maiale e pollame hanno intervalli di temperatura di cottura piuttosto limitati perché sono carni che devono essere ben cotte, mentre le carni bovine si possono cuocere in modi molto diversi pur mantenendo le loro caratteristiche organolettiche. Ecco alcuni consigli sulle temperature di cottura ottimali:
- Il manzo è cotto a puntinoquando la temperatura al cuore è di 58-60° – dai 44° ai 55° è da considerarsi più o meno al sangue, da 65° a 68° è ben cotto.
- Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°; l’agnello è molto simile: “rosa” a 63°, al punto a 71° e ben cotto a 74°.
- Il pollo è cotto a puntino a 85°, il tacchino e l’ anatra 80°85°, l’oca 90°-92°.
- La carne di maiale, come quella del pollame, dovrebbe essere sempre cotta bene, quindi 75°-85°.