Il sushi è una preparazione a base di riso, per essere precisi “riso basmati” perchè è proprio questa tipologia di riso che resiste a lunghi tempi di cottura. Infatti il riso del sushi viene bollito e poi condito con una sorta di aceto, che anticamente serviva a conservare meglio il pesce.
Esistono diversi “pezzi” di sushi, ad esempio, il nigiri sushi è uno dei più rinomati. E’ costituito da listarelle sottili di pesce (tonno, salmone, cernia, calamaro) poggiate sul riso e servite insieme a wasabi (salsa densa e piccante ottenuta dalle radici di rafano), fettine sottilissime di zenzero in salamoia e salsa di soia.
Un altro pezzo tipico di sushi è il sashimi. Si tratta di pesce crudo, servito a listarelle o fettine sottili.
In ogni caso, i pezzi di sushi non vengono preparati con pesce fresco, appena pescato o che arriva dalla pescheria più vicina.
Infatti la normativa italiana, che si riferisce alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento viene chiamato “abbattitura del pesce” ed è il processo responsabile della distruzione di tutti i parassiti.
Purtroppo però, non sempre queste regole vengono rispettate. Secondo i risultati di una recente indagine promossa da Altroconsumo (associazione che tutela i consumatori) su 19 ristoranti giapponesi italiani presi in considerazione (a Roma e Milano) soltanto tre rispettavano la norma del congelamento preventivo.
Ecco i principali fattori di rischio
La prima insidia nascosta è un parassita che prende il nome di Anisakis. Se il pesce non viene abbattuto per 24 ore, secondo la norma vigente, questo parassita continua a sopravvivere e, una volta ingerito, si deposita nell’intestino provocando, nel migliore dei casi, reazioni di tipo allergico più o meno gravi, ma anche forti dolori addominali simili a quelli di una peritonite.
Il sushi preparato con pesce non abbattuto diventa un veicolo di possibili tossinfezioni provocate da microrganismi come la salmonella, lo stafilococco, la listeria o il vibrione del colera.
Inoltre, un’altro effetto collaterale del pesce crudo è che tutti i livelli di istamina presenti vengono assorbiti dall’organismo e in alcuni casa può scattare una vera e propria reazione allergica che si palesa con unarrossamento del volto, orticaria e altri fastidi simili.
Benefici del sushi
Tuttavia, se il sushi è apprezzato e consumato in tutto il mondo ci sarà di certo qualche buon motivo. Oltre al suo sapore delizioso, il sushi è un alimento completo e nutriente.
Il pesce protegge dalle malattie cardiovascolari grazie alla presenza di acidi grassi del tipo omega 3. Inoltre, i grassi omega 3 contribuiscono ad abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue, nonché a migliorare la sintomatologia di malattie autoimmuni e infiammatorie come, per esempio, l’artrite.
Il sushi è anche un alimento ipocalorico: basti pensare che un pezzo di nigiri sushi equivale a soltanto 40-50 calorie (a seconda del tipo di pesce). Dunque, anche a volersi mangiare dieci pezzi di nigiri sushi, si arriva a un totale di 400 calorie circa.
Inoltre mangiando sushi avrete sicuramente notato, soprattutto se siete amanti della formula All You Can Eat, che si raggiunge molto facilmente il senso di sazietà perchè sia il riso che il pesce sono sostanza voluminose all’interno dell’intestino. Tuttavia, anche se dopo un’abbuffata di sushi vi sentirete rotolare, poco dopo non avrete più quella sensazione e tornerete ad avere fame. Dimostrazione che si tratti di un cibo estremamente ipocalorico.