Il frigorifero è un valido alleato usato per allungare i tempi di lievitazione della pasta. Tuttavia ci sono sia aspetti positivi che negativi. Ma cosa accade quando si mette la pasta lievitata in frigo? All’interno di questo articolo risponderemo a questa e ad altre domande.
Perché mettere la pasta lievitata in frigo?
Spesso accade di essere costretti a utilizzare il frigorifero per poter andare incontro a farine forti che hanno tempi di maturazione molto lunghi. Va oltretutto detto che i panettieri generalmente non usano il freddo, poiché, impastando durante la notte, fanno lievitare in cella fino alla cottura, oppure ha una serie di attrezzature che naturalmente chi si dedica alla panificazione casalinga non può reperire. A noi però in questo articolo interessa l’uso del frigorifero domestico durante il processo di lievitazione. Nella panificazione domestica la prima fase riguarda il rinfresco del lievito madre, si crea l’impasto, lo si lascia lievitare fino al punto giusto, si forma ed alla fine lo si cuoce. Se l’impasto rimane a lievitare per troppo tempo ad una temperatura confortevole si rischia di superare il suo punto di massima lievitazione e di far collassare l’impasto. In tal caso avremo delle conseguenze spiacevoli sia per l’aspetto estetico, che per sofficità e crescita del prodotto in forno ed anche per il sapore. Proprio per questo si decide di utilizzare il frigorifero che ha la capacità di rallentare, ma non fermare, il processo di lievitazione e di maturazione. In questo modo potremo utilizzare l’impasto lievitato anche il giorno dopo.
La giusta lievitazione
Una lievitazione ottimale la si ottiene in poche ore se a 26/28 gradi, tuttavia portando la temperatura a circa 4 gradi centigradi questo processo è quasi fermo. In base a quanto appena detto si intuisce che usare il frigorifero per far combaciare il momento della cottura con i tempi e gli impegni che abbiamo può essere una strategia vincente. Il tempo varia in base alle nostre necessità, se non sono state usate farine forti meglio ridurre questo tempo al minimo, e comunque quasi sempre in questi casi sii lascia l’impasto in frigo giusto il tempo che ci serve prima di cucinarlo. Una volta poi tolto dal frigorifero, l’impasto si riprende come se nulla fosse accaduto e si può riprendere la lavorazione da dove la di era interrotta. Bisogna tenere a mente che il frigorifero diventa necessario, invece, quando si decide di utilizzare farine forti, tipo quelle per realizzare la pizza. In questi casi la maturazione richiede un tempo molto più lungo e se non si utilizzasse il frigorifero si rischierebbe di rovinare il processo di lievitazione. Ciò accade perché in questo caso il freddo diventa uno strumento indispensabile per portare a termine i due processi senza rovinare l’impasto. Se si decide di realizzare una ricetta che fa uso di farine forti sarà la ricetta stessa a dare le giuste indicazioni su quando e per quanto tempo utilizzare il frigorifero, tenendo presente anche della quantità di lievito adoperata, che sarà stata calcolata in modo adeguato al tempo ed alla temperatura di maturazione e lievitazione in frigo.