Di origine antichissima e dal sapore dolce o piccante e con le inconfondibili screziature verdi: il gorgonzola è conosciuto soprattutto per queste caratteristiche, oltre che per essere un formaggio digeribile e versatile, ma vi siete mai chiesti il perché di quelle muffe? L’abbinamento cucina-muffa di solito non è certo vincente, ma in questo caso sì. Si tratta del cosiddetto “processo di erborinatura”, una tecnica di lavorazione casearia che consente la formazione delle muffe commestibili nella pasta del formaggio. Ma il gorgonzola può essere mangiato dai celiaci? Il gorgonzola contiene glutine?
Glutine e celiachia
Chi soffre di celiachia deve sempre fare molta attenzione al tipo di alimentazione e stare alla larga dagli alimenti che contengono del glutine. Questa proteina, se presente negli alimenti, è in grado di infiammare l’intestino tenue con la conseguenza della regressione dei villi intestinali per cui la mucosa non è più in grado di metabolizzare le sostanze nutritive. Chi soffre di intolleranza al glutine spesso ha sintomi come diarrea, gonfiore e crampi addominali, nausea, vomito, perdita di peso e dell’appetito. Se un medico specialista diagnostica una forma di celiachia in un paziente dovrà consigliare subito a quest’ultimo un’alimentazione senza glutine. In effetti, l’unica terapia efficace contro questa malattia autoimmune è eliminare i prodotti contenenti del glutine dalla propria dieta. Il cambiamento delle abitudini alimentari porterà molto presto a un miglioramento dello stato di salute. E’ normale quindi chiedersi quali possono essere gli alimenti appropriati per una dieta senza glutine.
Alimenti con e senza glutine
Quali sono gli alimenti che hanno il glutine e quali ne sono privi? Per quanto riguarda i cereali, ad esempio, il riso ne è privo ma farro, orzo e avena ne sono ricchi. Carne e pesce sono privi di glutine così come tutti i tipi di frutta e verdura. Per quanto riguarda i formaggi, quelli freschi e stagionati non contengono glutine. Gli omogeneizzati di formaggio sono invece a rischio. Contengono glutine anche i piatti pronti a base di formaggio. Per quel che riguarda il gorgonzola, invece, la risposta è sorprendente poiché solo il gorgonzola DOP è un prodotto senza glutine. Questo perché la farina di frumento, utilizzata per la realizzazione del gorgonzola in qualità di substrato per la crescita delle muffe, è stata da tempo sostituita con l’amido di riso che è privo di glutine. In questo modo anche chi soffre di celiachia può dunque consumare il gorgonzola DOP. Bisogna invece fare molta attenzione ai prodotti preconfezionati in cui viene utilizzato il gorgonzola tra gli ingredienti. Un esempio potrebbero essere degli gnocchi al gorgonzola preconfezionati e surgelati. Gli alimenti lavorati possono contenere al loro interno tracce di glutine.
Il gorgonzola dop: niente glutine ne lattosio
Quindi il gorgonzola Dop non contiene glutine per cui può essere mangiato senza problemi anche dai celiaci. Il gorgonzola Dop ha anche un’altra caratteristica: non contiene neanche lattosio, che viene utilizzato dai batteri lattici durante la fermentazione. Quindi un formaggio come il gorgonzola DOP può essere mangiato non solo da chi ha la celiachia ma anche dalle persone che soffrono di intolleranza al lattosio. Il gorgonzola Dop si dimostra dunque un cibo a prova di intolleranze.