Il formaggio è un alimento tanto amato quanto odiato e tra le cause principali per cui il formaggio ha tanti haters vi è quella del suo odore maleodorante. Molte persone non tollerano nemmeno la presenza del formaggio a tavola proprio a causa del suo odore a dir poco disgustoso.
Malgrado questo inconveniente, però, tante sono le persone che non solo mangiano formaggio ma sono quasi incuranti del suo forte odore. Sicuramente il fatto che il sapore piaccia, ai più, rende il suo odore meno spiacevole in quanto ricorda pur sempre qualcosa di buono da mangiare.
E voi come vi definite? Followers o haters del formaggio? In ogni caso, vi siete mai chiesti il perchè del suo caratteristico odore?
Nei prossimi paragrafi cercheremo di capire perchè il formaggio puzza.
Dentro il formaggio
Nel processo di produzione del formaggio uno degli aspetti fondamentali è la stagionatura; durante questo processo una serie di reazioni chimiche causate da enzimi specifici producono molecole di acidi grassi che hanno molta importanza nel determinare la qualità del formaggio, il suo aroma e, quindi, il suo odore forte.
Bene, adesso che sappiamo che i responsabili della puzza di formaggio sono degli enzimi non resta che capire come abbiano fatto a finirci dentro!
La risposta è semplice e sorprendente: per caso.
Storia del formaggio
Il formaggio è stato realizzato in modo puramente casuale intorno al 2300 a.C.
La sua paternità si deve ad un giovane pastore nomade che, durante il suo peregrinare, conservava il latte in una borsa ricavata dallo stomaco di un animale.
La rennina, un enzima presente nello stomaco dell’animale, fece sì che le proteine sospese del latte precipitassero a formare la cagliata, separandosi dal siero.
Oggi la tecnica di produzione non è più affidata al caso, ma a ceppi diversi di tanti organismi che producono degli enzimi che agiscono sui grassi del latte durante la stagionatura, liberando da essi molecole di acidi grassi che sono caratterizzate appunto da un forte odore tipico.
Il Penicillium camemberti, per esempio, possiede una spiccata affinità per l’attacco dei trigliceridi e liquefa addirittura la parte del formaggio vicino alla crosta nel camembert maturo al punto giusto.
Nei lipidi non sottoposti all’azione delle lipasi gli acidi grassi sono chimicamente legati alla glicerina e non possono raggiungere la mucosa olfattiva; una volta rotto questo legame chimico la volatilità degli acidi ne determina la diffusione dell’odore forte.
Proprio quello per cui ci accorgiamo molto facilmente se sul tavolo qualcuno ha lasciato un pezzo di formaggio.
Gli enzimi coinvolti nella formazione dell’aroma dei formaggi stagionati derivano dipendono dal catabolismo lipidico, proteico e del lattosio ed in particolare dalla degradazione delle proteine. Questi processi avvengono durante la stagionatura e proseguono anche durante il periodo di commercializzazione del prodotto in maniera più o meno accentuata, a seconda delle condizioni in cui viene conservato (mantenimento della catena del freddo) e confezionato (in atmosfera modificata o carta) il formaggio. E’ possibile avvertire, in caso di non corretta conservazione del prodotto (sbalzi termici durante il trasporto o non corretto confezionamento) lievi sentori ammoniacali.