La mortadella è, senza dubbio, uno degli insaccati più amati e consumati in tutta Italia. Resa inconfondibile dal suo colorito rosa chiaro, la mortadella, secondo la tradizione, fu inventata nel 1557 a Bologna. Ed è proprio la città di Bologna che si è battuta per vedere riconosciuto il marchio IGP nella mortadella, cosa che accadde nel 1998.
Oggi la mortadella è la protagonista indiscussa dei salumi, il suo sapore e la sua consistenza la rendono perfetta per essere mangiata da sola, ma secondo gli amanti di questo insaccato, si abbina alla perfezione con del pane. C’è chi preferisce mangiare la mortadella spessa, chi invece la preferisce tagliata sottilissima, chi la predilige tagliata a tocchetti, chi trasformata in crema o inserita all’interno di spianate, di pizze e rosette. In qualsiasi modo la preferiate, la mortadella risulta ottima in qualsiasi modo e combinazione.
Vi siete mai chiesti com’è fatta precisamente la mortadella? Da quale animale deriva? Andiamo a scoprire insieme tutti i segreti della mortadella e cosa la rende un salume tanto pregiato.
Da quale animale viene la mortadella e con quale parte si realizza
Quando parliamo di mortadella, non parliamo di una mortadella qualsiasi ma della mortadella per antonomasia vale a dire la Mortadella Bologna IGP, un marchio che la caratterizza come unica e originale.
Questo famoso insaccato, che chiamiamo mortadella, è cotto e realizzato esclusivamente con la carne di puro suino, cioè con la carne di maiale, che viene lavorata in modo da assumere una forma cilindrica o ovale.
Il Disciplinare di produzione ammette la realizzazione di due varianti diverse di mortadella: la versione senza pistacchi, tipicamente bolognese e appartenente al Nord Italia, e la versione con i pistacchi, caratteristica della produzione di Roma e del Centro/Sud Italia.
La produzione della mortadella deve seguire una linea produttiva ben precisa. Tutto inizia da un’accurata selezione della carne di maiale da utilizzare. Per quanto riguarda la parte magra, che sarebbe quella di colore rosa, si usa principalmente il taglio di carne appartenente alla spalla del suino. Per la parte grassa, i lardelli di colore bianco, si va invece ad utilizzare la parte grassa che si trova nella gola dell’animale. Sono proprio i lardelli che vanno a conferire al salume il caratteristico sapore dolce.
Una volta scelte e selezionate le carni, queste vengono successivamente tritate in tre passaggi differenti, infine l’impasto originato viene poi insaccato nella tipica forma cilindrica e fatto cuocere in stufe ad aria secca.
Dopo la cottura, la mortadella viene passata sotto l’acqua fredda e, infine, come ultimo passaggio, si va a stabilizzare in delle specifiche celle di raffreddamento professionali.
Questo è quello che succede per la Mortadella Bologna IGP, tuttavia, esistono diverse varianti della mortadella, magari meno rinomate, e esistono quindi anche altre realtà produttive che, appunto, creano una versione personale della mortadella, addirittura, utilizzando carni differenti dal maiale. Ad esempio, in Piemonte viene preparata una versione della mortadella di colore rosso scuro resa tale perché prodotta con fegato aromatizzato alla Barbera, mentre in Sicilia si prepara una mortadella di carne d’asino altrettanto pregiata.