Il lievito madre è un impasto costituito da farina e acqua reso acido dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
Il lievito madre risulta più digeribile rispetto al lievito di birra, permette una migliore lievitazione e si conserva decisamente più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione provocato da diverse specie di batteri.
La ricetta del lievito madre
Il lievito madre si può preparare facilmente in casa perché sono necessari solo due soli ingredienti oltre che molta pazienza.
Per preparare la pasta madre è necessario disporre di 200 gr di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida.
Bisogna mettere la farina in una ciotola aggiungendo l’acqua un po’ per volta e poi bisogna lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Successivamente, è necessario mettere l’impasto in un recipiente di vetro leggermente infarinato.
Poi, bisogna incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato lievitare per 48 ore a temperatura ambiente.
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. A questo punto, bisogna prenderne circa 200 gr e aggiungere altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua, poi bisogna lasciare riposare l’impasto per altri 2 giorni. La procedura è lentai, ma non disperate, continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, per almeno altre 2 settimane. L’impasto ottenuto alla fine di questo lungo procedimento, è proprio il lievito madre.
Quanto usarne per fare il pane e altri lievitati
Per preparare pane, pizza e altri lievitati, bisogna rispettare le seguenti proporzioni:
- 55 g di pasta madre
- 500 g di farina
- 350 g di acqua
Pasta madre: varianti
E’ possibile ottenere la pasta madre attraverso delle varianti rispetto alla ricetta vista poc’anzi, infatti, in alcune ricette è possibile trovare la farina manitoba al posto della 0 e lo yogurt al posto dell’acqua, purché le percentuali rimangano uguali: 250 gr di manitoba e 250 di yogurt magro.
Per i rinfreschi, però, devono essere sempre utilizzate solo acqua e farina.
È anche possibile aggiungere un agente che attiva la fermentazione e lievitazione dell’impasto base, come un piccolo pezzo di mela o un cucchiaino scarso di miele.
Come si conserva il lievito madre
Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro, precedentemente sterilizzato, chiuso con un coperchio ermetico o con una pellicola trasparente.
Si può conservare a lungo purché rimanga a temperatura ambiente, in questo modo si può utilizzare ogni volta che lo si ritenga opportuno, però è si rende necessaria la procedura del rinfresco per attivare la lievitazione, almeno una volta al giorno. Se non si ha il tempo ri procedere al rinfresco così spesso, il lievito madre può essere riposto in frigorifero, in questo caso si può rinfrescarlo anche solo una o due volte a settimana.
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e il giorno stesso ancora e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.